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ワインに合う料理「ペアリング」の極意は5つ

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お気に入りのワインと一緒においしい料理を食べているときに「なんだかさらにおいしく感じる…」と思ったことはありませんか?
それは決して偶然ではなく、そのワインと料理の相性が良かったからです。
そのようにワインと食材を合わせて楽しむことを「ペアリング」と言います。

一般的に「魚には白ワイン」「肉には赤ワイン」と考えられている方は多いですが、何を基準に判断すればいいのか迷う方は多いのではないでしょうか。

そこで今回は、ワインに合う料理の考え方と、それぞれのワインに合う料理を具体例をふまえて解説していきます。

ワインとのペアリングに迷っている方は参考にしてください。

ワインと料理を合わせるペアリングのポイント5つ
 1.ワインと食材の色を合わせる!
 2.ワインの味わいと香りを合わせる!
 3.料理のソースとワインの飲み口の重さを合わせる!
 4.ワインの産地と地のものを合わせる!
 5.対称のものを合わせる
ワインに合わせてペアリングを楽しもう

ワインと料理を合わせるペアリングのポイント5つ

ペアリングはおいしい食事とワインの組み合わせのことを言います。
簡単に言えば、「ビールと唐揚げ」や「ハイボールと餃子」などといった「食事と飲み物」の素敵な組み合わせも立派なペアリングと言えるでしょう。
では、ワインとのペアリングを考える際に気をつけたいポイントは何でしょうか?以下5点に注意してみましょう。

1.ワインと食材の色を合わせる!


牛肉のような赤身なら色調の濃い赤ワイン、白身魚や淡白な鶏肉でしたら白ワイン、サーモンのような鮮やかなピンク色にはロゼワイン、のような食材の色味とワインの色味を合わせるイメージです。これは魚やお肉自体の色味もですが、チーズや野菜色味の濃さにも通ずるところがあります。
例;
キングサーモンのグリル×プロヴァンスのロゼワイン
タイのカルパッチョ×イタリアのピノ・グリージョ
サーロインステーキ×アルゼンチンのマルベック
etc

2.ワインの味わいと香りを合わせる!


ワインの味わいや香りに合わせて料理の食材やソースを選ぶのも一つの選択肢です。
例えばソーヴィニヨン・ブランにある青草やハーブの香りに合わせて、香草焼きやハーブを使った料理と合わせたり、白桃やライチのニュアンスがあるリースリングと桃のカルパッチョを合わせたりと、様々なペアリングが可能です。

また、ジンファンデルやシラーにある「スパイシーなアロマ」を感じたら、お肉料理に黒胡椒をふってみたりと、調味料で味を変えることで巧みにペアリングできるパターンもあります。

3.料理のソースとワインの飲み口の重さを合わせる!


前述したように、食材の色とワインの色調を合わせるのもポイントですが、料理のソースの重さを基準に考えるのもポイントです。例えば、豚肉は焼くと色味は白っぽくなるので白ワインとの相性も良いですが、豚肉をハーブソテーした場合と、BBQソースで味付けした場合とでは、状況が変わってきます。

ハーブソテーのようにさっぱりした味わいの場合は白ワインがいいですが、BBQソースのように味わいが比較的濃い場合は赤ワインのほうがよりマッチします。
また、豚肉のソテーにキノコのクリームソースを添えるようなパターンですと、白ワインの中でも樽熟成をさせたシャルドネといった、味わいも色調も濃いものを選ぶと良いでしょう。

4.ワインの産地と地のものを合わせる!


また、ペアリングを考える上で重要なのが「産地を合わせる」こと。
日本でもよく地のものと地酒をあわせて楽しむのはよく知られていますが、ワインの世界でも似たような概念があります。

たとえばイタリア全20州すべてに郷土料理がありますが、それぞれの州ごとに合わせるワインは変わります。
また、海沿いの地域でシーフードがよくとれる産地ですとミネラルが豊富な白ワインの銘醸地だったりするので、セレクトしたワインの産地で生まれた特産品とペアリングするのも大事な要素です。

5.対称のものを合わせる


こちらは少しハイレベルのペアリング技術ですが、「味わいや香りが似ているもの、同じ色合いのもの」とは反対の概念です。代表的なペアリング例は、「ブルーチーズと甘口ワイン」。

本来デザートなどの甘いものと合わせて楽しまれることが多い甘口ワインですが、ブルーチーズの塩気と甘口ワインの甘みが絶妙にマッチします。ぜひ試してみてください。

ワインに合わせてペアリングを楽しもう

最近ではワインと食事を一品ずつ合わせてくれる「ペアリングコース」をやっているお店も増えました。料理を単体で食べるよりも、ワインだけを飲むよりも、ペアで楽しむことによって無限のおいしさが広がるペアリングの概念。

もちろんよくわからない場合はお店のソムリエに聞いてみるのもありです。
でも自宅で簡単に楽しめるペアリングもたくさんあるので、ぜひ皆さんも5つのポイントに気をつけていろんな食材や料理とワインの組み合わせを楽しんでみてくださいね。

吉川 大智

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世界40ヶ国200都市の酒場とワイナリーを訪問した元バーテンダー。ワインバーのマネージャーを経て、現在多数のメディアにてコラムやエッセイを執筆するライターと...

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