ワインと合わせて美味しいチーズ！季節ごとで旬がある？
食欲の秋・実りの秋という言葉にふさわしく、秋は各国で収穫祭が行われ、市場にも美味しいものがたくさん出回ります。
年末年始にかけて何かとお酒を飲む機会も増えそうですが、ワインを飲むときにピッタリのおつまみといえばチーズですよね。
ワインに合わせて手軽に楽しめるチーズ。一年中見かけ購入できますが、じつは季節ごとに美味しいと言われる種類があります。
今回はチーズのタイプや旬のチーズとワインのアリア―ジュについてご紹介します。
目次
- チーズのタイプとは
- チーズは旬のもので楽しめる
- 熟成チーズとは？自分でもできる？
- おうちで気軽に究極のマリアージュを楽しもう
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チーズのタイプとは
チーズを大きく分けると、ナチュラルチーズとプロセスチーズという二つに分けられます。
ナチュラルチーズとは、原料となる乳に乳酸菌や「レンネット」と呼ばれる凝酵酵素を加え水分を抜いて固めたものを指し、プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し溶かして乳化剤を加え再び形成したものを指します。
プロセスチーズはナチュラルチーズに比べ保存性に優れており、1970年代までは日本国内の消費はプロセスチーズがほとんどでした。しかし、現在では輸入チーズの増加やワインブームが後押しし、1980年代後半にはナチュラルチーズがその消費量を上回っています。
世界中でつくられているナチュラルチーズの分類は国によって違うため、今回は日本で一般的に使われている分け方でご紹介します。
- フレッシュタイプ 乳酸発酵によって生成された乳酸によって原料を固め、水分を抜いて作るチーズ。 熟成させずすぐに食べることができ、水分が多く柔らかい食感で食べやすいものが多い。 フレッシュタイプに含まれるモッツァレラは、チーズの原料を熱湯の中で練るという工程で特徴的な食感を生み出しており、 イタリアではパスタフィラータタイプという分類でも分けられている。
- 白カビタイプ カマンベールチーズで有名な白カビタイプは、チーズの表面に白カビを繁殖させ熟成させるチーズ。 熟成が進むと中身が柔らかくなり香りも強くなっていく。 比較的食べやすいものが多い。
- 青カビタイプ チーズ内部の隙間に青カビを繁殖させ熟成させるチーズ。塩味が強いのが特徴で香りも味わいも濃厚。 青カビは空気に触れさせることで働きが活発になるため、空気に触れさせるため製造過程で小さな気孔が開けられていたり、 内部に適度な隙間が開けられていることが多い。
- ウォッシュタイプ チーズの表面を塩水や酒で洗い、ブラシがけをして表面にリネンス菌という菌を繁殖させ熟成させるチーズ。 この菌による色素によって表面に色がつき、菌が生み出す酵素によって特徴的な香りが出てくる。 中身はマイルドなチーズだが、香りは特徴的で通好みのチーズと言われている。
- シェーブルタイプ シェーブルとはフランス語で山羊を意味し、その名の通り山羊のミルクからつくられるチーズをシェーブルタイプと呼ぶ。 シェーブルチーズは粘り気がなく固まりにくいため小型のものが多く、さまざまな形がある見た目も楽しいチーズ。 他のチーズにはない山羊乳独特の風味がクセになる味わい。
- ハード・セミハードタイプ ハード・セミハードタイプのチーズは製造過程で凝乳酵素を多めに加え、水分を少なくし型詰、形成される。 その後長時間かけて熟成させるのが特徴で、熟成の若いものはクセがなく熟成が進むと濃厚で旨味のあるチーズになる。 砕いて粉状にして料理にかけたり、溶かして食べたりと楽しみ方にバリエーションがある。
代表的なチーズ：モッツァレラ、マスカルポーネ、クリームチーズ など
代表的なチーズ：カマンベール、ブリードモー、シャウルス など
代表的なチーズ：ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、ブルードヴェルニュ、モンサルヴァート など
代表的なチーズ：モンドール、エポワス、タレッジョ など
代表的なチーズ：クロタンドシャヴィニョル、ヴァランセ、バノン など
代表的なチーズ：ゴーダ、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノ など
チーズは旬のもので楽しめる
春夏秋冬の旬のチーズ。チーズのタイプや熟成度合によってワインを合わせる。簡単に合わせられるマリアージュの方法とは？
チーズにも他の食材と同様に旬な時期があり、その時期に食べるものは格別と言われています。
- シェーブルタイプ この季節に食べたいチーズはなんと言っても搾りたての山羊乳でつくられるシェーブルチーズでしょう。 春は山羊の出産と子育ての季節。牛と違い子育ての時期しか乳を出さない山羊は春から夏にかけてしか搾乳できません。 この季節にシェーブルが一気に出回り始め、フランスでは春を告げる食材と言われています。
- フレッシュチーズ、チーズソース 熟成を必要としないフレッシュチーズは夏にピッタリのチーズです。 スーパーでも購入しやすいモッツァレラは味わいにクセがないので、合わせたいワインに寄せたアレンジができます。 この他、コンテ地方が発祥のチーズソース、カンコワイヨットも夏におすすめです。 お肉や野菜とも相性が良く、冷たい状態でも柔らかいので「夏のチーズフォンデュ」として親しまれています。
- おすすめマリアージュ 春から夏にかけてはシャンパンや白ワインなどのさっぱりしたワインを飲む機会が増えますよね。 山羊乳製チーズはロワール地方で多くつくられており、ロワールの白ワインとの組み合わせは定番でその相性は抜群です。 シェーブルは若草を思わせる香りと爽やかな酸味があるので、ロワール以外にも同じニュアンスの香り、酸味を持つワインを合わせても良いでしょう。 フレッシュチーズ、カンコワイヨットは全体的にクセがないので、サラダやフルーツ等の他の食材と合わせることで マリアージュの幅は広がります。
- モンドール 製造期間が8月15日から翌年3月15日までと定められているモンドールは ジュラ山脈の「モン・ドール」という渓谷でつくられるウォッシュタイプのチーズです。 秋を知らせるチーズと言われており、「チーズの中の真珠」と称されるクリーミーななめらかさが特徴。
- ボーフォール スイスの近郊、サヴォワ地方でつくられるボーフォールが秋から冬にかけて食べ頃を迎えます。 夏のミルクでつくられるボーフォールは「エテ」と呼ばれ、その中でも山岳高地で放牧することを「アルパージュ」と呼び、 高地放牧された牛のミルクでつくられるチーズは高品質とされています。 旨味が凝縮されたチーズはﾄリュフなどの秋の食材ともよく合います。
- おすすめマリアージュ モンドールはエセピアという樹の樹皮で巻き、エセピアの棚の上で熟成させることから、ウォッシュチーズの香りに加え 木や森と表現される複雑な香りがあります。 合わせるワインは重厚感と厚み、複雑味のあるワインがマッチしやすいでしょう。 熟成の若いものならコクのあるクリーミーな味わいの白や、程よいタンニンの赤ワインも合いますし、 熟成の進んだものは重厚感のある赤ワインが合うのではないでしょうか。
ワインと料理のマリーアージュは大変奥が深く、味わいの感じ方は人それぞれなので一言では言い表せないものではありますが、 マリアージュにはいくつかの方法があります。チーズもそれに当てはめていくと選びやすくなると思いますので、 ぜひ参考にしてみてください。
- 産地を合わせる 産地で合わせる方法は、ワインを伝統的に飲んでいる国で多くみられる方法です。 その地方でつくられている郷土料理とその土地のワインを合わせることは、長い歴史の中で培われてきたもので チーズも同様に相性が良いとされています。
- 熟成度合を合わせる 熟成の進んだチーズには熟成の進んだワインを、若いチーズには軽やかなワインを合わせるとミスマッチが起きにくいと言われています。 熟成されたチーズは、味わい・香り共に重厚で複雑さがありますので、ワインも同等のものを合わせるとどちらの良さも最大限に楽しめます。
- 味わい・香りで合わせる チーズとワインの中に共通する香り、味わいのものを合わせる という方法です。 シェーブルのように爽やかな酸を持つチーズには同様の酸味・香りをもつワインを、 ハードタイプなどは熟成が進むとうまみがグッと凝縮しますのでスパイシーでブラックベリーの果実味あるワインに、 ナッツのような香りを持つチーズならば樽由来のナッツ香を感じさせるようなワインを合わせるとよりマッチします。
熟成チーズとは？自分でもできる？
製造過程における「熟成」は、酵素やカビの働きによってタンパク質が分解され、チーズの風味が生み出される重要な期間です。
チーズの熟成で重要なのは温度と湿度を均一に保つことで、常にチーズの状態を観察し手入れをし、
熟成士と呼ばれる専門技術を持った職人が管理しており、同様のことを自宅で行うのはやや難しいかもしれません。
ですが、購入したナチュラルチーズが比較的若いものであれば、自宅の冷蔵庫で保管し食べごろまで待つ というのもチーズの楽しみ方の一つですよね。
チーズの食べごろは種類によって違いがあり、保存時に気を付けたほうが良い点がいくつかあります。 共通する保存方法には以下のようなものがあります。
- 乾燥させないようラップで包んで冷蔵庫で保管
- 他の食材の匂いが移らないよう香りの強い食材とは一緒に入れない
- 中身の柔らかいチーズは切り口から流れ出てしまうので、切り口をアルミ箔などで押さえる
- 水分によるカビを防ぐため、包装材は3日に１回程度交換する
自宅で熟成チーズを楽しみたい時は、購入時にショップのスタッフに食べ頃の見極め方を聞いておくとより楽しめると思います。
毎日少しずつ食べながら熟成変化を楽しむのも通な楽しみ方ですね。
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今回は自宅でチーズとワインのマリアージュを楽しむ方法をご紹介しました。
特に寒くなってくるとチョコレートと同じく、チーズが食べたい気分になりますよね。
マリアージュに正解は無く、好みの組み合わせを探求するのも楽しみの一つです。
