定番の家庭料理に合わせる ワインと料理のマリアージュ
【マリアージュとは？】
「マリアージュ（mariage）」とは、フランス語で「結婚」を意味する言葉です。日本では多くの場合、「料理とワインとの相性がよい」ことを表現する際に使われます。
この「マリアージュ」という言葉、実はフランスのワインのプロたちの間では、あまり使われていません。どちらかといえば、「協調」を意味する「アコール」を用いる方が普通で、「アコール・メ・エ・ヴァン（accord mets et vins）」といえば、レストランで、コースのそれぞれの料理に合わせてソムリエがグラスワインを選んでくれるサービスを指します。
最近では、同じ意味で英語の「ペアリング（pairing)がよく用いられるようになりました。ソムリエ世界一を選ぶ「世界最優秀ソムリエコンクール」の出題でも使われています。
マリアージュで大切なことは、ソムリエの石田博氏によれば、「ワインが目立つのではなく、料理を引き立てること」だそうです。では、具体的に考えてみましょう。
【定番の家庭料理とワインのマリアージュ】
定番の家庭料理というと、どんな料理が思いつきますか？
gooランキング編集部が「NTTドコモみんなの声」で「日本の家庭料理といえば……」とアンケートを行ったところ、１位から20位は以下のようになりました。
１位味噌汁、２位肉じゃが、３位おにぎり、４位カレーライス、５位豚汁、６位きんぴらごぼう、７位サトイモの煮物、８位炊き込みご飯、９位おでん、10位ちらし寿司、11位焼き魚、12位鶏の唐揚げ、13位お茶漬け、14位茶碗蒸し、15位ぶり大根、16位お好み焼き、17位ハンバーグ、18位ポテトサラダ、19位とんかつ、20位その他。
ここに挙げられた家庭料理を中心に、ワインとのマリアージュを探っていきましょう。
▼肉じゃが
まず、ランキング２位の肉じゃがとワインの相性から考えてみます。
肉じゃがは、ワインととてもよく合います。ジャガイモに浸み込んだ肉のうまみと甘辛いだしの味は、タンニンが少なく果実味豊かな赤ワインとの相性が抜群。フランス・ブルゴーニュやブルゴーニュと似た気候のルーマニアのピノ・ノワールならば、口の中で滑らかに調和していきます。
●ドメーヌ・デュ・ビシュロン ブルゴーニュ・ピノ・ノワール
ふっくらとした果実に柔らかな酸味。口に含んだ後に湧き上がってくる心地の良いミネラル。優しい印象を受ける赤ワイン。
●ドメーニレ・サハティーニ / ラ・ヴィ・ピノ・ノワール
光沢のあるルビー色でピノノワールらしい品種の香り、タンニンはまろやかでイチゴや木苺の果実味がキレイに凝縮しています。
牛肉を使った濃いめの味付けならば、ワインも少しボリュームのあるタイプを選びましょう。果実の力強さとしっかりしたミネラルが特徴のフルボディタイプ、イタリア・プーリア州のプリミティーヴォは、牛肉のうまみを受け止めてくれます。
●アンギウリ・ドナート アンギウリ プリミティーヴォ
カシスやブラックチェリー等の熟したベリーの香り。澄んだ果実の力強さとワインを引き締めるミネラルが特徴のフルボディ。
加えて、肉じゃがを作る時、みりんの代わりに赤ワインを、だしの代わりにフォンドボーを使えば、一皿の料理とワインの距離がぐんと近づきますよ。
▼ハンバーグ
老若男女みんな大好きなハンバーグ。ソースはバラエティに富んでいますが、黒コショウとナツメグは欠かせません。ですから、相性がよいのはスパイシーな赤ワイン。
牛肉100％の黒コショウ強めのハンバーグであれば、フランス・コート・ド・ローヌのシラー主体のワインはいかがでしょうか。
●ドメーヌ・サン・リュック グリニャン・レ・ザデマール・キュヴェ・エミリアーヌ
透けて通らない黒紫色、とても濃厚で、たっぷりとしたタンニンやアルコ－ル感。驚くほど凝縮した果実実があふれ出ています。
大根おろしとポン酢で、比較的あっさりした味付けの時には、やさしい果実味ときれいな酸味のピノ・ノワールを選びましょう。ちょっと予算的に頑張れる時には、ブルゴーニュの「ジュヴレ・シャンベルタン」と合わせてみてください。肉そのもののうまみが口の中に広がって、絶品です。
●ドメーヌ・デュ・クロ・サン・ルイ ジュヴレ・シャンベルタン・エトロワ
肉厚感溢れる飲み口、グランクリュ・グリオットシャンベルタン的な野性的な風味も持ち合わせています。限定300本。
トマトケチャップとウスターソースなどを合わせて作るデミグラスソースは、ボルドーの赤、メルロと相性がよいですよ。果実味、酸味、渋み、スパイス香のバランスが取れていて、秀逸な組み合わせです。
●シャトー・レルミタージュ・ド・ラ・ガレーヌ シャトー・レルミタージュ・ド・ラ・ガレーヌ・キュヴェ・トラディション
程よく熟した赤い果実系が中心の噛みごたえある味わいで、柔らかく滑らかでエレガントなタンニンが感じ取られます。
トマトソースで煮込んでトマトの風味が際立っている場合は、イタリアのキャンティがおすすめ。サンジョヴェーゼにはトマトの香りがあって、トマトソースとよく合います。
●アジェンダ・カサーレ・ダヴィッディ / カイノーザ・DOCG・キャンティ・コッリ・セネージ
プラム、ブラックベリーの香りがグラスに広がります。程良くこなれたボディと、よく練れた上質な酸味。身体に染み込む1本。
▼鶏の唐揚げ
さくっとした食感とジュワっとあふれる肉汁で人気の鶏の唐揚げ。ビールやサワーなど炭酸のお酒を合わせる方が多いかもしれませんが、実はワインとのマリアージュもおすすめです。
唐揚げは、ヨーロッパの食卓では「フリット」。日本には室町時代にポルトガルから伝わって、天ぷらへと進化しました。
唐揚げと一口に言っても、味わいは多様です。定番のしょうゆ味やさっぱり塩味には、レモンをさっと絞って、すっきりした味わいの白ワインを合わせましょう。柑橘やトロピカルフルーツ、清涼感あるハーブの香りが特徴的な南フランスのソーヴィニヨン・ブランはいかがでしょうか。
〇ドメーヌ・バサック / ラ・シルキュラード・IGP・ソーヴィニヨン・ブラン
レモンやグレープフルーツの香りに、肉厚感溢れる有機ならではのエネルギッシュな味わいが印象的。美しい酸も持ち合わせます。
チーズやマヨネーズなどをかけたこってりした味付けのものや、香味だれがかかった少しスパイシーな風味には、口の中をさっぱりさせてくれる、辛口のロゼ・スパークリングワインがよく合います。
◎スパークリング ヴィーニャ・マルティナ カヴァ・ブリュット・ロゼ
柔らかでさらさらした心地よい泡。苺やチェリーを思わせる豊かな香りと、口の中を心地よく広がる酸が印象的。
▼とんかつ
豚肉に小麦粉、卵、パン粉で衣をつけて揚げる料理、とんかつも、昔から人気のメニューです。フランスのコートレットに似ていますが、日本では、明治以降、日本人の好みに合わせて独自に進化した洋食の一つ。サクサクの衣とジューシーな肉汁が相まって、豚肉の旨味を最大限味わえる料理ではないでしょうか。
ソースを使わず、バターで軽く揚げて粉チーズとレモンを添えただけの場合は、さわやかなアロマとフレッシュな酸が楽しめる白ワインと合わせてみましょう。ドイツやオーストリアには、牛肉を薄くたたいて伸ばしてパン粉をつけて揚げる「シュニッツェル」という料理がありますが、それには、グリューナー・ヴェルトリーナーやリースリングをよく合わせます。熟した洋ナシの香りが広がるグリューナー・ヴェルトリーナーをぜひお試しを。オークの樽の香りが衣の香ばしさに寄り添ってくれます。
〇ヴァングート・アロイス・ヘレラー グリューナー・ヴェルトリーナー・アルテ・レーベン・カンプタール・DAC・レゼルヴェ
リンゴの爽やかな香りに熟した洋ナシの香りが広がります。透明感がありながらもスケール感のある果実と柔らかな酸味の辛口。
とんかつソースを使う場合、ソースと同量の赤ワインで煮詰めてバターを少々加えてみましょう。赤ワインでもよいのですが、ここは果実味の強いコクのあるスペインの白ワインをおすすめします。スペイン・バレンシアで造られるヴェルディル種は、一時期絶滅の危機に合った地元の希少品種。バレンシアのオレンジを思わせる柑橘系の華やかな香りにスパイシーなニュアンスが加わったワインとの絶妙な相性を探ってみてください。
〇ボデガス・エンゲラ フィンカ・エンゲラ・ブラン
オレンジを想わせる柑橘系の華やかな香りに少しスパイシーなニュアンス。アフターに心地よいほろ苦さ。
▼ちらし寿司
家庭でのお祝い事や季節のイベントの定番といえば、ちらし寿司でしょうか。この一品で、テーブルの上が一瞬にして華やぎます。
季節の野菜にサーモンや旬の魚介類など、様々な素材をたっぷりのせます。サーモンの切り身をくるくるっと巻いてバラの花のようにアレンジすると、見た目も華やか。パーティー気分が演出できます。 ワインですが、ほんのり甘めのフルーティーな白はいかが。レモンやパイナップルの香りが豊かに感じられる白ワインを合わせてみましょう。ドイツやフランス・アルザスに次ぐポテンシャルがあると評判の、ポーランドのリースリングです。
〇アドリア・ヴィンヤーズ リースリング・レイト・ハーヴェスト・ドライ
品種の個性がしっかりと感じられる逸品です。レモン、パイナップルにバタースコッチの香りがあり、果実味は豊かです。
フランス・ラングドックのロゼワインもベストマッチ。果実味が華やかなチャーミングな味わいで、ロゼ色も気分を盛り上げてくれます。
◎シャトー・クープ・ローズ フレミヤン・ロゼ
ストロベリーのチャーミングな味わいと、ザクロをかじった時に感じられるはじけるような、酸と果実味が特徴です。
ちらし寿司を作る時、酢飯にグレープフルーツやレモンなど柑橘で酸味を付けたり、ライスサラダ風にオリーブオイルを隠し味に使ったりすると、ワインと合わせやすくなります。
▼焼き魚、サバの味噌煮やブリの照り焼き
定番の家庭料理として、魚料理が食卓にのる機会は減っているかもしれません。でも、焼き魚やサバの味噌煮などは、いまやスーパーでも完成品として販売されていますね。日本人としては、やはり旬の魚料理を楽しみたいと思うのではないでしょうか。
確かに、イワシやサンマ、アジなどの塩焼きはシンプルでおいしいですが、そのままではワインに合わせにくい料理です。ところが、レモン汁やオリーブオイルを一ふりすると、あら不思議、ブルゴーニュの白ワインと相性がよくなります。
もちろんシャルドネでもよいのですが、こだわりの品種アリゴテを選んで、魚との相性を楽しんでみてください。
〇ドメーヌ・ロラン・ペール・エ・フィス / ブルゴーニュ・アリゴテ
食前酒にはもちろんのこと、サラダや魚介類とも相性がよくおすすめです。
サバの味噌煮はどうでしょう。甘口ワインを合わせてみましょう。
ピレネー山脈から吹き下ろす乾いた風の効果で、病気を発生せずに糖度が高まるジュランソンの甘口白ワインがおすすめ。カリン漬けのようなねっとりした風味が、味噌味を引き立てます。白味噌でなく赤味噌を使う場合は、軽めの赤ワインを選んでもＯＫです。
〇カーヴ・ド・ガン・ジュランソン / シャトー・ド・ナヴァイユ【甘口】
黄桃、カリン、ドライフルーツのねっとりとしたイメージを基本に、パッションフルーツ、パイナップル等の酸を感じさせる味わい。
これからおいしくなるブリの照り焼きには何を合わせましょうか。
ソムリエの田崎真也氏は、著書「田崎真也の今日は、このワイン」の中で、ブリの照り焼きにブルゴーニュの赤ワイン、パストゥグランを勧めていました。
ロベール・グロフィエ・ペール・エ・フィス
ブルゴーニュ パストゥグラン
パストゥグランは、ガメイとピノ・ノワールを合わせて造ったワインです。ガメイの甘草の香りとピノ・ノワールのほんのりとした獣肉の香りを合わせ持っているので、それが香ばしく焼けたブリの皮とうまくマッチしているというわけです。飲んだことがない方は、ぜひ試してみてください。
ちなみに、しょうゆとみりんで味付けする和風の照り焼きですが、みりんの代わりに黒砂糖と赤ワインでたれを使うと味がきりりと引き締まり、ワインと合わせやすいです。
▼カレーライス
人気のカレーライスですが、カレーにはワインは合わないのではないかと言われることがあります。でも、そんなことはありません。カレーとワインの相性を考えた時、実は共通点が多いことに気づきます。
たとえば、スパイス。辛さの奥にある様々な種類の味わいが、食べ進めていくと次々感じられるはずです。クミン、コリアンダー、ターメリック、ブラックペッパー、シナモン、クローブ、アニス、ジンジャー、ミント、ローズマリー……。ワインの風味を表す時によく使われる名前ですよね。
隠し味として使われる、リンゴのすりおろしやバナナ、コーヒー、チョコレート、ハチミツ、ヨーグルト、ジャムなども、同様にワインの表現でよく使われる言葉です。ワインを合わせる時も、そんなところから考えてみるとよいでしょう。
スパイスでしっかり煮込んで、コクや旨味が増した肉中心のカレーには、タンニンがしっかりした赤ワインを合わせます。アルゼンチンのマルベックは、熟した黒ブドウのスパイシーで豊かな味わいが相性ピッタリです。
◎シャトー・デ・ヴァンティニエール コート・ド・プロヴァンス・ロゼ2019
淡いロゼ色、赤い果実やドライハーブの豊かな香り。やさしくもはっきりとした酸と大地のミネラルが感じられます。
ひと味違うスパイシーさが特徴のタイカレーのようなハーブの風味が際立つエスニックカレーには、アロマティックな香りを持った華やかなワインを合わせてみましょう。ギリシャの地場品種マラグジアがおすすめです。穏やかな酸と濃厚な果実味のバランスが素晴らしく、バラやジャスミンなどリッチな香りに癒されます。ハーブを効かせたスパイシーカレーと相性がよいのです。
〇ドメーヌ・ザフェイラキス / マラグジア
白桃やライチ、グレープフルーツなどの柑橘の葉やかな香り。上品な酸と雑味のないクリアな味わい。
カレーを煮込む時に、ワインを適量加えて煮込むのもおすすめです。赤ワインはブドウの果皮に含まれるポリフェノールが肉を柔らかく仕上げ、コクを与えてくれますし、白ワインは魚介の臭みをとってくれます。
ちなみに、田崎真也氏は、先に挙げた著書の中で、マトン・カレーにハンガリーの白ワイン、トカイ・アスー５プットニョシュを勧めていました。プットニョシュは、新酒に加える貴腐ブドウの単位。何プットニョシュの貴腐ブドウを加えたかで、味わいが決まります。田崎氏は、カレーにはこの５プットニョシュくらいの甘さがちょうどよいと言っています。
〇シャトー エラ トカイアスー 5 プットニョシュ 2016年 白 500ml
蜂蜜のような濃厚な甘さに、アプリコットのような香りとなめらかでソフトな口当たり。
▼餃子
ランキングには入っていませんでしたが、餃子は、各種のご当地餃子や冷凍餃子が続々と登場していて、定番の家庭料理になったといっていいでしょう。近年、餃子とワインをテーマに掲げるお店も増えています。トリュフオイルや岩塩で食べる餃子をいち早く提案した、大阪のシャンパン食堂グループの「スタンドシャン食」は、各地で「シャンパン×餃子」でチェーン展開しています。
ニンニクやニラなどインパクトのある風味をやさしく包み込んでくれるのは、辛口のロゼのスパークリングワインです。イタリア産を選びました。すっきりした泡で爽やかに、そしてロゼ特有のチャーミングでフルーティーな風味が肉汁の甘みとマッチします。
◎スパークリング アジェンダ・アグラリア・グエリエリ スプマンテ・ロゼ・エクストラ・デイNV
葡萄の樹あたり3kgまで収穫量を制限、8月の後半に収穫が行われます。 じわじわとプレスを行い低温のもと発酵を行います。 食前は食事中問わずあらゆるシチュエーションで楽しめる、イタリア・マルケ州の赤い果実系の香りが詰まったチャーミングなロゼ・スプマンテ！
塩や粗びき黒コショウで食べてもおいしいですが、トマトソースやチリソースなどをちょいかけするソースアレンジで、合わせるワインの幅も広がります。トマトソースと相性がよかったワイン、覚えていますか？ ハンバーグのところでご紹介したワインなどを参考にしてくださいね。
つるり食感の水餃子の場合はどうでしょう。焼き餃子よりも厚めの皮で、ほのかに甘みのある皮の存在感をぜひ生かしたいですね。確かに、ロゼのスパークリングワインは万能です。でも、ここで一工夫してみませんか？ ニンニクと唐辛子を効かせた食べるラー油をかけて、甘口の白ワインを合わせてみてはいかがでしょう。サバの照り焼きのところでご紹介したジュランソンもよいですし、ちらし寿司のところでご紹介した半甘口のリースリングも合います。辛みと甘みが溶け合って奥行きのある味わいに魅了されます。
【飲み切れなかったワインの使い方７選】
ワインは空気に触れた瞬間から酸化が始まります。もちろん、いちがいに酸化が悪いとはいえません。開けたてで固くて飲みにくかったワインが、時間が経つにつれて滑らかになり、おいしく飲みやすくなった経験、ありますよね。日持ちはワインのタイプや保管の条件によっても異なりますが、一般的には、３～５日を目安に飲み切ることをおすすめします。
それでも飲み切れなかった時には、どうしましょうか。シンプルに「飲む」以外にも、ワインはいろいろ活用できます。ここでは、７つのアイデアをご紹介します。
１）好みのフルーツとハチミツを加えてサングリアに。甘みが加わって飲みやすくなります。
２）冬場はホットワインもよいですよ。温めたワインにフルーツやシナモン、クローブなど香辛料を加えます。ヨーロッパでは、クリスマス準備のクリスマスマーケットで、冷えたからだを温める定番の飲みものになっています。
３）料理に活用を。ワイン煮込みやワイン蒸しなど、活用法はたくさんあります。ワインを加えることで、食材の臭みが消えて、肉は柔らかくなり、味が浸み込みやすくなります。
私は、中火で沸騰させた赤ワインにチョコレートとバター、鶏ガラスープの素、塩と黒コショウを加えてとろみがついたら、火を止め、冷凍してストック。グリル肉のディップなどに重宝しています。
ちなみに、レシピ検索サイト「クックパッド」では、「余ったワイン」で検索すると、140品ものレシピが見つかります。
【みんなが作ってる】 余ったワインのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが357万品 (cookpad.com)
４）ケーキやクッキー、コンポート、ゼリーなどデザートにも使えます。一時ネットでもブレイクしたスパニッシュ・トーストはなかなかいけます。甘みづけした牛乳にシナモン、レモンの皮を入れた中にバゲットを漬け込み、卵液をくぐらせてオリーブオイルで揚げます。このオリーブオイルというところがミソですね。スペイン版のフレンチトーストといってよいでしょう。これをワインに浸していただきます。歯ごたえのある新食感にはまりますよ。
５）市販の米酢やリンゴ酢とブレンドして暗い場所で保存、ワインビネガーを作ります。
６）赤ワインに塩を加えて煮詰めて水分を飛ばせば、ほんのりワイン色のおしゃれなワインソルトが完成。ドライハーブやローリエなどと一緒に煮詰めれば、香味のついた好みのソルトが作れます。
７）思い切って、ぜいたくにワイン風呂に挑戦してみませんか。赤ワインのポリフェノールを生かして、クレオパトラが目指した美肌づくりを実践です。
【特別な日でなくても日常にワインを】
食事を楽しむシーンで、お酒の代表格として挙げられるのはワインです。様々な料理とワインのマリアージュを試してみることは、ワインを楽しむうえでの醍醐味ともいえるでしょう。
料理でメインとなる素材の特徴と、ソースや調味料などの味付けでその料理がどのような味わいに変化するかを理解するのが、マリアージュの基本です。今回ご紹介したのはほんの一例ですが、参考にしてみてください。
食卓に並ぶいつもの家庭料理も、ワインと一緒に楽しめば、異なる魅力を発見できるはず。いろいろ試して、時には飲んだことのないワインにも挑戦し、冒険してみてください。
それに、ワインは飲みものとしてだけでなく、いろんな可能性を秘めています。余ったワインで自分だけの活用術を考えるのも楽しそうです。
さあ、いつもの家庭料理に気軽にワインを合わせて、おうちごはんを充実させていきましょう。
ライター 永峰 好美
新聞記者出身のライター/シニアワインエキスパート。80年代後半、取材で訪れたパリの「トゥール・ジャルダン」で、フランス人招待主が分厚いワインリストを手にソムリエと楽しそうに会話して選んだワインがとてつもなく美味しかったことが、ワインにはまるきっかけに。2020年末までギリシャ大使の夫に伴い、アテネ在住。宴席のワイン・日本酒セレクションの担当も。ワインを通してつながるご縁を大切にしていきたいです。
