主発酵に採用される培養酵母と天然酵母とは。白赤では発酵温度は違う？どこからワインと呼ばれる？

ただ単に発酵といっても果醪から添加する酵母は様々。作り手によってどんな方法を取り入れているのか？また補糖とはどんなもの？

主発酵と酵母の関係

ワインを含むお酒における主発酵には原則酵母という微生物が必要です。簡単に言ってしまえば、発酵とは酵母がその果実または穀物内にある糖分を代謝してアルコールと二酸化炭素に分解する処理のことです。

つまり糖度がわかればおおむねアルコール度数も予測できます。但し絶対ではありませんし、メーカーの思うようにならないこともあります。まず第一に、酵母の種類によっては自らが生み出すアルコールに耐えられなくなって、活動を停止するものがあります。第二に、酵母は生き物ですので、一般的には5度以下になるとたいていアルコール発酵が止まります。発酵の際に熱を発生させますが、それが高温になるとやはり自ら生み出した熱が原因となって発酵は止まります。もちろん他にも多くの要因があります。

現代のようにワイナリーがシステマティックに管理されていなかった時代では、寒い冬には発酵が途中で止まってしまうこともよくありました。今では考えられないかもしれませんが、例えば、イタリアのバローロは赤の甘口微発砲ワインだったのです。ピエモンテの冬はとても寒く、どうしても最後まで発酵が進まなかったからです。

温度が適切に管理されて、酵母の活動が活発になっても、必ずしもワインにしてくれるわけではありません。酵母は好気呼吸(酸素のある状態)と嫌気呼吸(酸素のない状態)両方できる生物で、前者の場合だとアルコールではなく水を自らの代謝で生成するからです。そのため酸素濃度の高い状態だと発酵は進んでも、ノンアルコールワインしかできません。

但し、酵母が活発化して増殖すると自然と酸素濃度が薄まり、たいていの場合は嫌気呼吸に切り替わるので、醸造家が意図的に大量の酸素を供給しない限りは深刻な問題ではないとされています。

酵母はどんなもの？

ワイン発酵で活動する酵母はもともと、自然界のいろんなところに存在し、ブドウにおいては主に表皮に付着しています。ワインメイキングの工程において、収穫したブドウを洗浄するという作業がないのはこのためです。水洗いするとワインの風味が薄まってしまうことも要因です。

酵母にはいくつかの種類があり、たいていのワイン本には培養酵母と天然酵母と大きく二つに分類しています。ワイン用培養酵母ではサッカロミセス・セレビシエという菌種がもっとも有名です。培養酵母と言っても、人工的に生み出されたわけではなく、自然界にもいるので、培養酵母もまた天然酵母の一部と言っても差し支えないでしょう。

生化学の発展によってアルコール発酵における酵母の役割が次第に明らかになってきました。多種多様な酵母はそれぞれ特徴を持っており、それぞれ適正温度や発酵スピード、アルコール耐性、亜硫酸耐性が違います。当然結果としてワインのスタイル、つまりアルコール度数やタンニン、酸味、香味成分にも違いが出てきます。

これらを総合的に考慮した結果、造り手にとって最も都合がいいのがサッカロミセス・セレビシエなのです。その魅力はまずアルコール耐性が高く、理論上最大23％まで生き残ることができます。同じワイン酵母でも4％のアルコール度数で死滅するものもいます。

ほとんどのワインが亜硫酸を添加されますが、ワインを汚染させる微生物だけでなく、一部のワイン酵母も死滅させてしまいます。サッカロミセス・セレビシエはその耐性が非常に高いのも特徴です。

もちろん亜硫酸添加でも生き残る酵母はいくつかありますが、セレビシエには他の酵母の増殖を阻止するキラー性を持っているので、最終的には他は淘汰されます。これもまた安定したワインに寄与する要因です。

主発酵によってワインのスタイルが決まる

ワインのスタイルは使用されるブドウ品種とその発行までの間の過程でほとんど決まります。清澄化や樽熟成など、発酵後の処理でも確かにワインスタイルに変化を与えますが、変えるのが難しいものもたくさんあります。色の濃淡やリンゴ酸の含有量、発酵中に生成されたフレーヴァー、アルコール度数(現代の科学技術では変えられるが、法律上、コスト上難しい)などです。

同じ酵母、同じブドウ品種を使用したとしても、一般的に赤ワインは20～32℃、白ワインは10～18℃の発酵温度が理想とされています。ワインの香味成分もまた酵母のアルコール発酵中における代謝から生成されます。さらにその発酵温度次第でも変わってきます。

赤ワインはブドウの果皮ごと発酵させ、その果皮から色素とタンニンを抽出させる必要があります。より高温な方が、より豊富に抽出されますが、前述したとおり酵母の発酵によってどんどん温度が上がっていきます。そうすると酵母の活動自体が停止してしまい、さらにはワインの香味成分が揮発してしまいます。そのため現代のワイナリーではステンレスタンクによる温度管理が一般化しています。

一方白ワインは果皮を醸さないので、発酵温度は高くする必要はありません。とはいえあまり涼しくはない室温で放置しておけば自然と発酵温度が上がってきてしまいますので、やはりステンレスタンクの温度管理は重要となりつつあります。白ワインの場合、より低温の方がフルーティーなスタイルになります。

赤白どちらのワインでも発酵温度が高くなると発酵スピードも速くなります。あまりに短すぎるとフレーヴァーが弱くなり、赤ワインの場合はタンニンが弱くなりがちです。かといって長すぎると今度は発酵の初期段階において他の厄介な微生物の活動を許してしまったり、赤ワインだと渋みや苦みが強すぎて飲みにくいワインになってしまいます。

ワインの最終アルコール度数を上げるために補糖をする場合もあります。ブドウの糖度が低い場合、発酵前に糖を添加して酵母にアルコールをもっと作ってもらおうというやり方です。これにはワイン生産地それぞれで厳格な規定があり、南欧や新世界では禁止されているところがほとんどです。

確かにアルコール度数の高い方が飲んだ時のインパクトがありますが、糖度の低いブドウはそもそもタンニンが未熟で、ブドウ品種の持つ香味成分もまだ十分に蓄積されていないので、結果としてアンバランスなワインになりがちです。アルコールだけが強く感じる薄いワインになりがちです。

そのため補糖には批判の声も多いのですが、近年の気候変動によりヨーロッパのほとんどの地域で十分糖度が得られるようになってきたこと、また消費者が必ずしも高いアルコール度数のワインを期待しているわけではないことから、補糖は徐々に行われなくなってきました。

酵母そのもの存在がワインのスタイルに影響を与えることもあります。シャンパンや瓶内二次発酵で造られたスパークリングワインは二次発酵が終わると、酵母はその生涯を終え、自己分解をします。そのワインは直ちに澱引きされるわけではなく、表現はよくないですが酵母の死骸を残したまま貯蔵されます。これがシャンパン式スパークリングワインに特徴をもたらし、その香りはイースト香、もっと具体的に言えばパン生地やトーストと表現される香りです。

スペインの酒精強化ワイン、シェリーでも貯蔵中にフロールと呼ばれる産膜酵母がワインの液体面に形成されますが、酵母で形成されています。このフロールが酸化を防ぎ、さらにはフローラルな香りをワインにもたらします。

シャンパンにもシェリーにも独特な風味をもたらす酵母はサッカロミセス・バイアヌスです。一次発酵、つまりアルコール発酵ではあまり活躍しません。しかしセレビシエにはない特長を持っています。

まとめ

ワインとは、「新鮮なブドウから得た果汁を発酵させたもの」が一般的な定義です。つまりブドウ果汁にアルコール添加するのは認められませんし、必然的に酵母によるアルコール発酵が必須となります。ワイン売場で見かける「ノンアルワイン」も一度発酵させてからアルコールを抜いています。そのため「ぶどうジュース」とは違う飲料として扱われます。

ではノンアルワインとぶどうジュース、何が違うのかと言えば、香りとフレーヴァーです。ブドウジュースは基本的にはブドウそのものの香りしかしません。しかしノンアルワインは発酵で得た香りがあります。アルコール除去の際にワインの香味成分もある程度除去されてしまうので、実際にはワインよりも弱まった味わいとなります。

つまり酵母は単純にアルコールを生成するだけでなく、魅力的なフレーヴァーをも生み出しているのです。もちろん必ずしも望まれるものばかりではなく、硫黄化合物や酢酸なども造られます。これらのことは最近わかってきたことです。

ワイン酵母は糖に対してだけでなく、他に対しても作用することがわかってきました。酵母の種類によっては、リンゴ酸を微量のアルコールに分解することが明らかとなり、シャープな酸味を抑えることができます。従来の減酸処理では酒石酸しか下げられなかったので、もしかしたら今後は酸っぱ過ぎるワインがなくなるかもしれません。

樽発酵したワインがあまり樽の香りを持たないのも、酵母によるものです。樽の風味をもつ香味成分を酵母が代謝するからです。そのため樽発酵は樽の風味をあまりつけずに控えめな酸化を促すことができます。

これら以外にも酵母は思わぬところで発酵中のワインに対して影響をもたらしているのかもしれません。今後さらに酵母と主発酵の研究が進めば、より素晴らしいワインを生産するために醸造家がコントロールできるようになるでしょう。主発酵は製造過程の大事な工程です。造り手のこだわりが現れる主発酵は思っている以上に重要です。